Șofranul: un condiment inconfundabil

Șofranul este un condiment foarte dificil de confundat cu altceva și nu va fi posibil să-i descrieți gustul și aroma. Dar cei care au încercat diferite feluri de mâncare și băuturi cu șofran, își vor aminti mereu acest gust rafinat, dar bogat. Nu fără motiv, șofranul este unul dintre cele mai scumpe condimente. Dar ce alte calități, în afară de aroma uimitoare, le posedă?

Ce este șofranul? De ce este atat de scump?

Sofranul este o plantă tuberculoasă, rădăcinile plantei sunt câteva bulbii sferice scalabile colectate într-un tuber, din care rădăcinile racemice se deosebesc. Planta nu are o tulpină: frunzele și florile cresc direct de la bulb. Planta înflorește timp de trei zile, fie în primăvară, fie în septembrie, în funcție de soiul special.

Florile de șofran sunt cu una sau trei flori destul de mari, culoarea lor variază de la liliac ușor până la violet saturat. De asemenea, există flori galben pal și portocalii. Fiecare floare are forma unei pâlnii formate din șase petale. Și în centrul mugurei există trei stigmate portocalii, care constituie un pistil.

Țara de origine a acestei plante este necunoscută, dar se crede că aceasta este Asia. Se știe că comercianții fenicieni au adus șofran în Grecia și Turcia. Acest condiment s-a bucurat de dragoste la Roma, dar după căderea Imperiului Roman comerțul cu șofran a încetat practic. Încă o dată, condimentele scumpe au devenit populare numai în secolele IX-X. Arabii au început să comercializeze șofranul în Europa, iar planta lor este folosită astăzi în întreaga lume.

În arabă zafran înseamnă „galben”. Aparent, această culoare a fost deosebit de populara. Primele plantații de șofran au apărut în Spania, iar apoi planta a fost cultivată în Italia și Franța. Astăzi șofranul este cultivat în India, Iran, China, Pakistan, Japonia, Portugalia, Grecia, Crimeea și Transcaucazia. Dar în sălbăticie, șofranul nu este aproape niciodată găsit. Principalii furnizori de șofran pentru piața de condimente sunt India, Spania, Iran.

 

Caracteristicile șabloanelor de șofran

Prețul ridicat al șofranului este explicat pur și simplu: condimentul este făcut din pistil și polen de flori, care înfloresc o dată pe an. O plantație dezvoltată de 1 hectar este capabilă să producă aproximativ 20 de kilograme de condimente.

Pentru a obține condimente, trebuie să colectați numai florile înfloritoare. În același timp, este important ca, în timpul recoltării, să se mențină vremea uscată, fără vânt și căldura, altfel materiile prime se pot deteriora. Din florile colectate, stigmatul a fost smuls, iar apoi a fost uscat. Uscarea are loc fie pe foc, fie sub soare, fie în uscătoare specială. Apoi condimentul rezultat este măcinat și depozitat într-un recipient etanș. Pentru a obține 1 kg de condimente, sunt necesare aproximativ 200 de mii de flori de șofran. Există persoane care sunt dispuse să plătească cel putin 3 mii de euro pentru acest kilogram.

Se crede că cel mai bun fel de șofran este Kashmiri, cultivat în nordul Indiei. Acest soi de plante infloreste in boboci rosii inchisi, cu o aroma puternica, bogata. Pistilurile florilor sunt colectate în căldura de vară sub soare arzător, apoi șterse, scufundând recolta în apă. Cel mai înalt grad de condimente sunt acele stigmate florale care au rămas până la fund.

Prima clasă a acestui șofran este numită Shahi, al doilea este Mogra, iar al treilea este Lachha. Dar chiar si „cel mai mic” grad de sofran Kashmiri este foarte scump. La urma urmei, această plantă este cultivată în plantații mici și este rară în piețe.

Cel mai bun fel de șofran spaniol se numește Coupe: acest condiment este doar partea superioară, cea mai saturată în culoare și mirosul de stigmă. Mai frecvent este soiul Superior spaniol, pentru producția căruia se folosesc toate stigmele, cu baza pistilului. Acest tip este mai puțin aromat și saturat de gust, dar și foarte bun. În Spania, șofranul este recoltat în cuptoare speciale.

Și cea mai accesibilă și ieftină varietate de șofran este produsă în Iran, și este de 81% din recolta din întreaga lume. În Iran, există mai mult de 30 de fabrici implicate în fabricarea condimentelor din materii prime de șofran. Cel mai profitabil articol al acestui stat este exportul acestui condiment.

Compoziția și proprietățile utile ale șofranului

Stigmele proaspete de sofran conțin saffronol, pinen, pineol, sineol, tiamină, riboflavină, flavonoide, glicozide, vitamine, gumă, uleiuri grase, zahăr, săruri de fosfor și calciu. sofran este colorat din cauza prezenței carotenoidelor, licopenului, glicozidei, crocinei, alfa și beta-carotenului.

Acest condiment a fost mult timp folosit pentru a crește pofta de mâncare și a îmbunătăți digestia. Prin urmare, șofranul este recomandat in caz de epuizare, anorexie, scăderea poftei de mâncare și anomalii ale tractului digestiv. Acesta normalizează activitatea inimii, ficatului, stomacului si organelor respiratorii. Este folosit pentru a curăța rinichii și a stimula munca lor. Sofranul are un efect diuretic, diaforetic și coleretic.

Separat, merită notat efectul benefic al acestui condiment asupra sistemului nervos: șofranul calmează, tonifică, crește eficiența și concentrarea atenției. Aroma de șofran este utilizată în aromoterapie, pentru a crește starea de spirit, pentru a ameliora tensiunea nervoasă și stresul si pentru a crește libidoul.

Am găsit șofran în medicina populară. Lotiunile ajută la scăparea de cefalee, otită, insomnie. Tincturile cu acest condiment sunt folosite pentru a trata tusea, bronșita, răceala și gripa. În plus, o mască de șofran poate fi adăugată pe fața sub forma de mască: condimentul tonifică celulele pielii, încetinește procesul de îmbătrânire și oferă o nutriție îmbunătățită celulelor epidermice. Acesta a găsit aplicație în farmacologie și face parte din peste 300 de medicamente de medicină orientală. În plus, șofranul este unul dintre componentele multor picături de ochi și ajută la tratamentul cataractei.

Cum sa alegi sofranul

Astazi exista mult sofran fals. Și există o mulțime de moduri prin care acesta se realizeaza, frunzele și petalele de alte plante sunt adăugate la aceasta mirodenie, condimentele sunt îmbibate in glicerină pentru a-si mări volumul și greutatea. Mai des, șofranul primește rădăcina de bază a turmericului.

Prin urmare, nu cumpărați șofranul de sol: condimentul poate fi un fals sau un amestec de ierburi și condimente. Șofranul adevărat, de calitate pură, este de culoare roșie închisa sau maro, similar cu firele încâlcite, care se pot distinge prin stigmate subțiri florale. Și, bineînțeles, condimentul trebuie să aiba un parfum puternic, persistent și încântător.

Cum să utilizați șofranul

Acesta este un condiment foarte puternic, cu o puternica aromă persistentă și un gust amar. Acesta este adesea folosit pentru a da nuanțe roșiatice la băuturi. Pentru a pregăti un fel de mâncare cu adevărat delicios, trebuie să știți cum să utilizați șofranul. De obicei șofranul nu este amestecat cu alte condimente, atât de armonios și original, este gustul său. Dar acest condiment este bine combinat cu cilantru, scorțișoară, cimbru, busuioc și cimbru. Pentru a da aroma, este suficient sa adaugati cateva stigmate de crocus.

Aroma de condimente nu este dezvăluită imediat, dar nu dispare nici măcar cand se aplica tratament termic lung. Mai multe stigmate de crocus pot fi înmuiate în lapte cald sau apă, vin, și apoi se adaugă la vasul finit ca un sos rafinat. Parfumul șofranului nu este dezvăluit imediat și nu se erodează în timpul gătitului prelungit. Se pot adauga condimente la cereale, carne, pasari de curte, peste si fructe de mare, precum si produse de patiserie. Și produsele din făină devin mai aromate, dacă le lăsați să stea câteva ore înainte de servire.

Pentru a descoperi rapid aroma condimentelor, puteți să coaceți mirodenii pentru câteva minute într-o tigaie uscată și apoi turnați apă sau vin. Nu uitați că șofranul completează perfect gustul produselor lactate, cremelor, înghețatei, jeleurilor și spumelor.

În est, condimentele sunt neapărat adăugate la pilaf. Și acest fel de mâncare primește o notă specială dacă adăugați stafide și migdale în farfurie. Sofranul se adaugă la supe, brânză și unt, salate, băuturi alcoolice și nealcoolice aromate, ceai, cafea și lapte.

Contraindicații

Șofranul nu poate fi consumat în timpul sarcinii: condimentul poate provoca naștere prematură sau avort spontan. Șofranul este contraindicat la pacienții cu hipertensiune arterială, diabet zaharat și anumite boli ale inimii și vaselor de sânge.

Utilizarea excesivă a acestui condiment poate provoca excitare nervoasă și chiar duce la moarte.

Istoria și distribuția șofranului

Din cele mai vechi timpuri, șofranul a fost folosit ca un condiment, parfum și in medicină. Referințele sale se găsesc în tratatele medicale chineze (2600 î.Hr.), în textele sumeriene și egiptene (datând din 1500 î.Hr.) si în Vechiul Testament. Această plantă a fost folosită ca tonic pentru creșterea dorinței de dragoste și pentru parfum, eliminând mirosurile neplacute. În plus, șofranul a fost utilizat pentru a neutraliza unele otrăviri și pentru a trata cataracta. Din cele mai vechi timpuri era accesibil numai oamenilor influenți și bogați, fiind prezentat ca un dar rafinat.

Șofranul a fost o componentă indispensabilă pentru crearea de compoziții de parfum orientale de lux. Deoarece comercianții întreprinzători, dar imprudenți, vând condimente false, numesc „șofran” fulgii uscați de gălbenele. Mai mult decât atât, această metodă de contrafacere a mirodeniilor rare este folosită și astăzi. Dar în Evul Mediu, comercianții lipsiți de scrupule au fost pedepsiți sever: casele lor au fost arse și, uneori, împreună cu ei.