Astăzi pregătim pește afumat la rece! Dacă urmați cu atenție recomandările, rezultatul va fi perfect.
Ce este afumarea la rece?
Afumarea la rece se deosebește de afumarea la cald prin faptul că durează mai mult – uneori chiar câteva zile – deoarece temperatura fumului în camera de afumare nu depășește 30°C. Pe durata procesului, trebuie să monitorizăm constant temperatura, întrucât aceasta poate varia în funcție de condițiile exterioare. Produsele afumate la rece au, de asemenea, o durată de păstrare mult mai mare.
Afumarea la rece a peștelui presupune o pregătire specifică a peștelui, utilizarea unor echipamente speciale și respectarea mai multor etape. Să le luăm pe rând.
Pregătirea peștelui
Orice tip de pește este potrivit pentru afumare, însă metodele de pregătire pot varia în funcție de specia aleasă. De obicei, se folosesc crapul, macroul, peștii somonizi sau novacul.
1. Curățarea peștelui:
Spălăm bine peștele și îl eviscerăm.
2. Sărarea peștelui:
Pentru pești precum somonul, este suficient să fie presărat cu sare și lăsat să stea așa. Totuși, pentru siguranță, este recomandat să folosiți metoda de sărare umedă sau sărare la rece. Acest proces reduce semnificativ riscul prezenței microorganismelor patogene.
- Metoda 1: Pregătiți o saramură cu 5% sare (50 g de sare la 1 litru de apă). Puneți peștele în saramură, adăugați o greutate deasupra pentru a-l menține scufundat și lăsați-l timp de 24 de ore.
- Metoda 2 (mai rapidă): Folosiți o saramură cu 25% sare (250 g de sare la 1 litru de apă). Păstrați peștele în această soluție timp de câteva ore.
În saramură puteți adăuga diverse condimente, cum ar fi piper, usturoi, foi de dafin, suc de lămâie sau alte arome preferate.
Sfat: Încercați să preparați mai mulți pești, fiecare într-o saramură diferită – unul simplu, altul cu lămâie, altul cu usturoi și piper. După afumare, comparați aromele pentru a descoperi ce vă place cel mai mult.
Construcția unei camere de afumare la rece
Afumarea la rece se face, de obicei, în aer liber, deoarece camerele complet etanșe sunt rare.
În comparație cu camerele pentru afumare la cald, cele pentru afumare la rece sunt mai complexe. Acestea includ un rezervor pentru foc, un sistem de tuburi pentru răcirea fumului și o cameră pentru afumare.
- Soluție DIY (fă-o singur): Săpați o groapă în pământ pentru foc. Din aceasta, conectați o conductă sau săpați un șanț care duce la un dulap de afumare (camera). Dulapul poate fi construit din lemn, o butoi fără fund sau alte materiale disponibile.
- Soluție industrială: Achiziționați un generator de fum și o cameră de afumare. Generatorul de fum este un dispozitiv avansat, care folosește un compresor pentru a introduce fum în camera de afumare. Un deflegmator inclus în generator curăță fumul de particulele grele, oferind un rezultat mai curat.
Tehnologia afumării la rece a peștelui
Un exemplu de afumare la rece cu un generator de fum Hanhi:
Pregătirea peștelui: Scoateți peștele din saramură, clătiți-l bine și lăsați-l să se usuce suspendat. Acest proces face ca textura peștelui să devină mai fermă, facilitând afumarea.
Pregătirea generatorului de fum: Puneți rumeguș în rezervorul generatorului, porniți încălzitorul și compresorul.
Așezarea peștelui: Agățați peștele uscat în dulapul de afumare. Lăsați suficient spațiu între bucăți pentru a permite circulația fumului.
Monitorizarea temperaturii: Asigurați-vă că temperatura fumului rămâne între 25-30°C.
Durata procesului: Afumarea la rece durează, în medie, 1-2 zile, în funcție de mărimea și grosimea peștelui.
Rezultatul final
Peștele afumat la rece are un gust rafinat, o textură perfectă și poate fi păstrat mult timp.
Expertul nostru, Matvei, a realizat un videoclip despre generatorul de fum Hanhi, unde a arătat cum a preparat macrou afumat la rece. De altfel, procesul a durat mai puțin de o zi!
