Legenda „Cârnaților Cracovia” a luat multe forme! În Rusia, în Polonia sau în Germania, acești cârnați sunt interpretați diferit – pot fi afumați, fierți, uscați, dar toți poartă numele „Cracovia”. Cum putem pregăti, însă, rețeta autentică?
Vă prezint două variante: una tradițională poloneză, denumită „Krakowska Staropolska”, și alta după standardele GOST din perioada sovietică.
Krakowska – rețetă poloneză tradițională
Ingrediente:
- Carne de porc (categorie I) – 3,25 kg
- Carne de porc (categorie II) – 0,75 kg
- Carne de vită (categorie II) – 0,5 kg
- Slănină crudă (nesărată) – 0,5 kg
- Sare alimentară – 12 g (pentru slănină)
- Sare nitratată – 112 g (pentru carne)
- Piper măcinat – 7,5 g
- Nucșoară măcinată – 1,5 g
- Usturoi – 4-9 g
- Membrane naturale din vită
Tehnologia de preparare:
Pregătirea cărnii și slăninii:
Tăiați carnea și slănina în cuburi de aproximativ 5 cm. Sărați carnea cu sare nitratată și slănina cu sare alimentară.
Carnea: Se lasă la sărare timp de 1-2 zile la o temperatură de 4-6°C.
Slănina: Se lasă la sărare timp de 2-3 zile la aceeași temperatură.
Prepararea compoziției:
Tocați carnea de vită cu mașina de tocat și adăugați 100 ml apă și toate condimentele. Amestecați bine.
Asamblarea:
Combinați cele două tipuri de carne de porc, amestecând până devin lipicioase. Adăugați slănina tăiată cubulețe și carnea de vită cu condimente. Amestecați bine toate ingredientele.
Formarea cârnaților:
Umpleți membranele naturale cu compoziția obținută, legând bine capetele. Cârnații trebuie să aibă o lungime de 35-45 cm. Scoateți aerul din cârnați făcând câteva înțepături fine cu un ac.
Odihna:
Lăsați cârnații să se odihnească la o temperatură de 2-6°C timp de 12 ore. Dacă temperatura este mai ridicată, reduceți timpul la 3-5 ore.
Afumarea fierbinte:
Afumați cârnații timp de 110-130 minute folosind metoda afumării la cald.
Fierberea:
Fierbeți cârnații la o temperatură de 72-75°C timp de aproximativ 1 oră. În interior, temperatura trebuie să ajungă la 68°C.
Răcirea:
Lăsați cârnații să se răcească la o temperatură de maximum 18°C timp de 12 ore.
Afumarea caldă:
Afumați cârnații din nou, folosind fum cald (24-32°C), timp de 12 ore.
Uscarea:
Puneți cârnații la uscat într-un loc cu o temperatură de 12-18°C și o umiditate de 75-80% timp de 10-14 zile, până când cârnații pierd aproximativ 33% din greutatea inițială.
A treia afumare:
Afumați cârnații încă o dată, timp de 2-3 ore, folosind fum cald (24-32°C). După răcire, cârnații „Krakowska Staropolska” sunt gata de consum.
Rețeta GOST pentru cârnații Cracovia
Ingrediente:
- Carne de porc (piept) – 0,3 kg
- Carne de porc semi-grasă – 0,4 kg
- Carne de vită – 0,3 kg
- Sare nitratată – 15 g
- Sare alimentară – 15 g
- Zahăr – 1 g
- Piper negru proaspăt măcinat – 1 g
- Piper aromat proaspăt măcinat – 1 g
- Usturoi – 8 g
- Membrane naturale din porc
Tehnologia de preparare:
Pregătirea cărnii:
Separăm slănina de carne, punem slănina și pieptul de porc la congelator pentru a se întări.
Tocarea cărnii:
Tocați carnea de vită și cea slabă de porc cu o mașină de tocat (sită de 8 mm). Amestecați carnea cu sarea până devine lipicioasă și lăsați-o la frigider pentru 24 de ore.
Tăierea slăninei:
După ce slănina s-a întărit, tăiați-o în cuburi de 6 mm.
Combinarea:
Adăugați condimentele în carnea tocată și pasați din nou compoziția printr-o sită mai fină (3 mm). Combinați carnea tocată cu slănina tăiată cuburi și amestecați bine.
Umplerea membranelor:
Pregătiți membranele naturale (spălați-le și înmuiați-le conform instrucțiunilor). Umpleți membranele, formând batoane de 60 cm, și legați-le bine la capete.
Odihna cârnaților:
Lăsați cârnații să se odihnească timp de 5-6 ore la 10°C, apoi încă o noapte la temperatura camerei.
Afumarea:
Așezați cârnații în afumătoare și încălziți-o la 90°C. Când temperatura internă a cârnaților ajunge la 70°C, începeți procesul de afumare. Afumați timp de 3 ore, folosind rumeguș de stejar, scăzând treptat temperatura de la 90°C la 40°C.
Răcirea:
Lăsați cârnații să se răcească timp de 24 de ore la o temperatură de maximum 18°C.
Acești cârnați sunt o încântare culinară, fie că alegeți rețeta tradițională poloneză sau cea sovietică! Poftă bună!
