duminică, octombrie 2, 2022

E621 – Glutamat de sodiu (glutamat monosodic)

E621  sau glutamatul de sodiu sau este folosit ca aromatizant alimentar pentru multe tipuri de produse alimentare pentru a imbogati aroma naturala a acestora. Acidul glutamic si diferitele saruri ale acestuia, altele decat glutamatul de sodium, cum ar fi glutamatul de potasiu au acelasi efect. Glutamatul confera un gust unic al mancarii, gust denumit „umami”, recunoscut stiintific ca al cincilea gust de baza impreuna cu gustul dulce, amar, sarat si acru.

E621Dat fiind faptul ca glutamatul este o componenta majora a proteinelor, acesta este gasit in aproape toate mancarurile ce contin proteine, precum carnea de porc, carnea de pasare, fructe de mare, lactate si legume. Glutamatul prezent natural a fost folosit pentru a conferi gustul umami.

In trecut au existat raportari ce sugerau ca glutamatul produce simptome precum amorteala, slabiciune, palpitatii. Acest fenomen a fost numit „sindromul de restaurant chinezesc”. Totusi, nu a fost niciodata confirmat stiintific faptul ca aceste reactii sunt cauzate de glutamat, pe baza de studii controlate dublu-orb sau cross-over placebo.

Cantitatea de glutamat folosit in alimente reprezinta, de obicei, intre 0,1 % si 0,8 % din cantitatea de mancare gatita. Aceasta cantitate este similara celei prezente in mod natural in mancarurile traditionale. Gustul glutamatului este auto-limitat, adica odata ce cantitatea adecvata a fost inclusa in reteta, adaugarea unei cantitati suplimentare contribuie putin la accentuarea gustului sau poate chiar sa fie in detrimentul echilibrului aromelor preparatului.

Pentru a clarifica si pentru a intelege ce este glutamatul, textul de mai jos ofera raspunsuri intrebarilor adresate cel mai frecvent cu privire la glutamat.

Prezenta si productia de E621

Glutamatul este prezent in mod normal in multe produse alimentare. Este prezent in forma legata in carne, peste, legume sau produse fainoase si in forma libera in rosii, lapte, cartofi, soia si diverse tipuri de branzeturi.

Pe langa forma prezenta in mod natural, glutamatul poate fi adaugat la numeroase mancaruri. Este folosit frecvent la supe, sosuri, cartofi prajiti si multe alte tipuri de alimente procesate delicioase.

Foarte multe preparate cu specific asiatic sunt caracterizate de gustul de glutamat ce provine atat din surse naturale precum sosul de soia, cat si glutamat adaugat ca aromatizant alimentar. In cazul bucatariei italiene, glutamatul din branzeturi si rosii confera un gust bun. Accentueaza gustul natural al alimentelor si face mancarea mai delicioasa.

Productia comerciala de glutamat de sodiu a inceput in 1909. In trecut, era obtinut prin hidroliza proteinelor naturale precum glutenul din grau sau soia. In prezent, productia de glutamat de sodiu se desfasoara prin fermentatie bacteriana. Bacteriile (Corynebacterium glutamicus) sunt cultivate pe un mediu lichid ce contine zaharuri, melasa sau amidon ca substart de fermentatie.

Bacteriile sunt capabile de a produce si excreta acid glutamic in mediu. Astfel, acidul glutamic se acumuleaza in mediu si este ulterior separat prin filtrare, purificat si convertit in glutamat de sodiu prin neutralizare. Dupa purificarea aditionala, cristalizare si uscare rezulta o pudra alba de glutamat de sodiu gata sa fie folosita ca aromatizant alimentar.

Efectele adverse ale E621

Cu mai multi ani in urma, au fost publicate raportari ce sustineau ca pacientii astmatici ar putea suferi o criza de astm dupa ce consuma alimente ce contin glutamat de sodiu. Din acest motiv, s-au desfasurat cercetari pentru a stabili daca a existat o relatie intre astmul bronsic si glutamatul de sodiu si pentru a determina daca au existat riscuri asupra sanatatii din cauza consumului de glutamat de sodiu. Nu a putut fi stabilita nici o relatie intre glutamatul de sodiu si aparitia crizelor de astm.

In experimente diferite, au fost persoane care au acuzat o accentuare a simptomelor de astm dupa consumul de glutamat de sodiu, dar si persoane astmatice care nu au acuzat acest efect au fost hranite cu glutamat de sodiu si cu placebo. Nu a putut fi identificata nici o corelatie intre consumul de glutamat de sodiu si aparitia atacurilor de astm. Indivizii au reactionat la glutamat in aceeasi maniera in care au facut-o si la placebo.

Persoanele care se considera intolerante la glutamat de sodiu ar putea sa reactioneze la alt component din alimente si nu la glutamat.

Au fost efectuate experimente similare cu persoane care acuzau dureri de cap, ameteli si alte probleme neurologice. Cel mai frecvent aceste simptome se datorau cresterii sodiului si scaderii apei din organism („efectul de mahmureala”). Nu au putut fi stabilite relatii clare, fundamentate stiintific intre consumul de glutamat de sodiu si apatitia simptomatologiei.

Raif si colaboratorii au publicat in 2000 o sumarizare a diferitelor experimente ce au evaluat efectele glutamatului asupra sanatatii. Concluzia lor finala a fost ca rezultatele numeroaselor studii efectuate pe glutamatul de sodiu permit clasificarea acestuia ca ingredient sigur. Studiile epidemiologice nu au putut aduce nici o dovada care sa sugereze ca ingerarea de glutamat de sodiu ar duce la reactii adverse in cadrul populatiei. Unele experimente au aratat ca dozele mari de glutamat de sodiu ingerate fara alimente pot duce la aparitia unor simptome subiective la persoanele care cred ca reactioneaza la glutamatul de sodiu. Totusi, aceste simptome sunt rare, de mica intensitate si de scurta durata si nu survin atunci cand glutamatul este consumat impreuna cu alimentele.

Astfel, se poate concluziona ca ingestia de glutamat este sigura pentru populatia generala. Totusi, etichetarea si marcarea adecvata ofera persoanelor care prefera sa nu consume alimente cu glutamat de sodiu adaugat posibilitatea de a evita aceste produse.

Alecia
Aleciahttps://alecia.ro
Pasionata de nutritie, regimuri, tehnici de slabire dar si de efectele suplimentelor alimentare destinate slabirii asupra organismului. Pe masura ce timpul imi permite voi incerca sa abordez cat mai multe probleme pe aceasta tema. Pentru orice fel de intrebari nu va sfiiti sa folositi sistemul de comentarii.

Alte articole interesante

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.