Vinul din orez, așa cum este cunoscut occidentalilor sake-ul, a ajuns să fie atât de respectat, încât cuvântul care îl definește, “nihonshu” are în vocabularul japonezilor sensul generic de băutură alcoolică.
Originea sake-ului se pierde în societatea japoneză a secolului al III-lea. Predecesor al kuchikami, băutură preparată din alune și cereale, sake este menționat în prima istorie a Țării Soarelui-Răsare, care alocă un spațiu generos originii divine a împăraților niponi.
În jurul anilor 1300, devenea unul dintre produsele agricole cu care Japonia se mândrea. Legenda spune că băutura a devenit mai rafinată după ce un angajat al loturilor de orez și-a arătat nemulțumirea față de condițiile aspre de muncă vărsând cenușă în băutură.
Criza alimentelor și-a spus cuvântul în timpul celui de-al doilea război mondial, când guvernul a limitat folosirea orezului în procesul de fabricație al băuturii. Acesta a fost momentul în care fabricile de sake și-au dovedit inventivitatea, începând să adauge glucoză și alcool pur pentru a produce cantități mai mari. Tehnica a dat rezultate, astfel că în prezent mai bine de jumătate din producția de sake este fabrică în acest fel.
Istoricul sake-ului este strâns legat de cultura și civilizația japoneză. Tradiția Sansankudo spune că, odată sorbită de miri în cadrul ceremoniei nupțiale Shinto, băutura le întărește jurămintele de căsătorie. Sake are valențe purificatoare și semnifică ofranda adusă zeilor.
Fabricat pentru prima dată de țărani, sake se obține prin fermentarea orezului. Tehnicile sale de lustruire au rolul de a înlătura proteinele și uleiurile din suprafața exterioară a bobului de orez, care lasă în urmă amidonul. După ce orezul este lustruit, este lăsat preț de câteva minute pentru ca apoi să fie înmuiat în apă. Urmează partea în care este stors și fiert, aceasta necesitând o atenție sporită pentru obținerea unui grad optim de fermentare. După ce orezul dezvoltă o parte de mucegai denumită Koji, se amestecă cu fermentul până când se obține o pastă. Câteva zile mai târziu se adaugă mai mult orez fiert în aburi pentru mai multă pastă, iar fermentația nu durează nici mai mult, nici mai puțin de șase săptămâni. Pasul final constă în carbonatarea filtrului și pasteurizarea sake-ului diluat cu apă tocmai pentru a reduce consumul de alcool înainte de îmbutelierea băuturii.
Servirea optimă este cel puțin la fel de pretențioasă ca procesul de fabricație. Chiar dacă de cele mai multe ori este asociat platourilor cu sushi, el a început să fie servit cu preparate culinare din întreaga lume.
Cu toate acestea, sake se bea din cănuțe numite choko și se toarnă din recipiente de ceramică cunoscute drept tokkuri. Sakazuki desemnează farfurioarele pentru căni, folosite la nunți și evenimente speciale. Statisticile spun că la nivel global, la fiecare zece sticle de vin consumate, două sunt de sake.