Lactoza

Aceasta substanta face ca laptele sa aiba gustul dulce. Lactoza nu “prefera” temperaturile inalte, deoarece pierde o parte din apa de cristalizare, pana cand incepe formarea caramelului (substanta de culoare brun inchisa). Acest fenomen nedorit trebuie evitat in cazul fabricarii laptelui praf, a diferitelor sortimente de lapte concentrat si chiar a fierberii laptelui timp indelungat in gospodaria proprie. Lactoza este usor atacata de o serie de microorganisme care pot produce o fermentatie lactica (cea mai frecventa), propionica sau alcoolica (chefir), separat sau toate la un loc.

Lactoz variaza sub aspect cantitativ in functie de specie si de regula in sens invers continutului de proteine, astfel: cel mai dulce este laptele matern (6,5%), apoi cel de magarita (6,2%) si de iapa (5,9%) etc., iar cel mai sarac este cel de balena (0,8%) si cel de ren (2,5%).

Lactoza este un dizaharid de 6 ori mai putin dulce decat zaharoza, care in timpul digestiei se descompune intr-o molecula de glucoza si una de galactoza, avand si proprietatea de a fi mai putin solubila si stabila decat zaharoza sau alte zaharuri. Acidul lactic rezultat din fermentarea lactozei intarzie sau previne dezvoltarea germenilor de putrefactie in intestin. Lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului, precum si in sinteza unor vitamine din grupul B la nivelul intestinului subtire. De retinut ca 250 g lapte, 350 g lapte batut sau iaurt contin tot atat zahar cat 20 g de paine. Pe langa aceste calitati, datorita continutului de lactoza, laptele are si proprietatea de a fi diuretic si laxativ, deoarece lactoza ajungand in cantitate mare in intestin descompune flora de fermentatie, stimuland evacuarea tubului digestiv.

Exista si consumatori care nu se pot alimenta cu lapye ca atare, datorita lipsei partiale sau totale in intestin a enzimei lactoza care are rolul de a hidroliza lactoza in zaharuri simple (glucoza si galactoza).

Lactoza, in mod normal, prezinta o valoarea maxima in momentul nasterii si scade catre 40 – 50 de ani, influentand treptat procesul de decalcifiere a organismului. La consumatorii la care lactoza nu este hidrolizata, ea va trece neabsorbita prin prima parte a tubului digestiv, pana in ultima parte a intestinului subtire si in colon unde, datorita microorganismelor de fermentatie, se realizeaza o productie excesiva de gaze si aiciz care impreuna cu absorbtia de apa din tesuturi in colon vor produce tulburari insotite de crampe si diaree. Pentru a veni in ajutorul acestor consumatori, s-au facut multe incercari de a asigura scindarea enzimatica a lactozei in vitro, cu pastrarea tuturor celorlalte componente.

Glucidele din lapte exista in cantitati mari la inceputul lactatiei si din luna a II-a pana in luna a VII-a de lactatie, dupa care scad treptat. Aceste substante opresc dezvoltarea unor microorganisme patogene (colibacili) aflati in intestinul subtire la noii nascuti, din care cauza, spre exemplu, copii alimentati natural nu fac diaree.

Scrie un comentariu sau o intrebare: