Consome de Rata – Enteessenz

Ingrediente pentru Consome de Rata:

  • o rata;
  • ulei 50 ml;
  • morcov 50 g;
  • praz 50 g;
  • telina 50 g;
  • o lingura de pasta de tomate;
  • salvie 2 g;
  • supa (bulion) de pasare 4 1 (R 81).

Pentru amestecul de clarificare:

  • carne de pui si resturi de la fasonarea ratei 3-400 g;
  • albusuri de ou 4 buc;
  • morcov 50 g;
  • telina 50 g;
  • praz 50 g;
  • gheata pisa­ta 500 g;
  • Sherry 30 ml si sare dupa gust.

Cum se prepara Consome de Rata ?

Rata se curata bine de tuleie, eventual sa trece prin flacara, apoi se taie si se spala. Pieptul si pulpele se scot si se pun deoparte, pieptul va fi folosit drept garnitu­ra iar pulpele pot fi folosite la alt preparat. Carcasa si pielitele ramase se taie bucati si se pun la prajit intr-o cratita cu ulei incins impreuna cu legumele taiate cuburi. Se lasa sa se rumeneasca bine pe toate partile, apoi se adauga pasta de tomate. Se prajeste totul inca 2-3 minute, amestecand continuu. Se stinge cu putina supa si se lasa pe foc pana ce se reduce (lichidul adaugat se evapora). Se repeta acest procedeu inca o data, dupa care se toarna toata canti­tatea de supa. Se aduce la fierbere, se spumeaza bine, se adauga salvia si se lasa pe foc mic inca aproximativ o ora. Se trage de pe foc si se lasa sa se tem­pereze putin. Se strecoara si se pastreaza doar zeama, dupa care se adauga amestecul de clari­ficare obtinut din carne si legume date prin masina de tocat cu sita mare, gheata pisata si albus de ou. Se amesteca bine si se pune din nou la fiert. Se aduce la fiert amestecandu-se ocazio­nal. Dupa ce amestecul de clarificare s-a ridicat deasupra, se lasa focul mic si se fierbe incet inca aproximativ o ora. Se scoate amestecul de clarificare cu o spumiera, apoi se trece supa printr-o sita deasa sau, de preferat, prin etamina umezita in prealabil cu putina apa.

Se adauga vinul rosu (Sherry) si se potriveste gustul cu sare. Se degreseaza cu ajutorul polonicului si a servetelor de hartie. Consomeul rezultat trebuie sa fie limpede, cu gust si aroma puternica, caracteristica. inainte de servire se adauga in farfurie transe (felii foarte subtiri) din piept de rata prajit roze in tigaie. Se serveste fierbinte. (Nota: pieptul se prajeste intreg in tigaia incinsa cu foarte putin ulei).

Scrie un comentariu sau o intrebare: